Cachotta - इतालवी पनीर अर्द्ध नरम टेबल। पाक कला युक्तियाँ
शब्द "कैछोटा" (कैसियोटा) इटली में अर्ध-नरम चीज के एक पूरे समूह को बुलायावे दूध से गाय, बकरी, भेड़ और भैंस बनाते हैं। यह टस्कन "काचारोला" से होता है और अनुवाद में "पनीर" होता है, जो सिर के छोटे आकार के कारण होता है।
कुटीर पनीर का इतिहास
कैचट का उत्पादन 9 वीं शताब्दी में शुरू हुआ औरएपेनाइन प्रायद्वीप (इटली) के उत्तरी और दक्षिणी हिस्से को कवर किया इस तरह की पनीर को चरवाहों, पिंजरों और सैन्य कर्मियों के बीच तेजी से लोकप्रियता मिली। कैशोट का छोटा प्रमुख लंबे समय तक हाईक के दौरान भोजन के रूप में इस्तेमाल किया गया था। उसी समय, उनका मुख्य लाभ लघु परिपक्वता अवधि (1 महीने से अधिक नहीं) में होता था।
विवरण और स्वाद
चेकोट पनीर विभिन्न आकार के बेलनाकार सिर की तरह लग रहा है और इसका वजन 1 से 8 किलो तक होता है। औसत वजन 700-1200 ग्राम है पारंपरिक सिर की ऊंचाई 20 सेंटीमीटर और व्यास के बारे में 8 सेमी।
काछोट्टा - एक सफेद किनारे के साथ पीले पनीर, एक नरम बनावट और एक हल्का स्वाद है। इसका स्वाद उम्र बढ़ने के समय पर निर्भर करता है।
पोषण और कैलोरी सामग्री
इतालवी काचट्टा - यह सिर्फ स्वादिष्ट और नहीं हैउपयोगी पनीर अधिकांश अन्य किस्मों के विपरीत, यह कम कैलोरी है। कचौटी में 100 ग्राम में केवल 228 किलो कैलोरी है। सभी पोषक तत्व, विशेष रूप से पनीर में निहित प्रोटीन, शरीर द्वारा 99% तक अवशोषित होते हैं। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि इसमें कैल्शियम और फास्फोरस इष्टतम अनुपात में हैं
काकोट्टा - पनीर, जिसमें बिल्कुल कार्बोहाइड्रेट नहीं है यही कारण है कि यह अक्सर प्रभावी आहार की संरचना में शामिल है इसी समय पनीर का पोषण मूल्य काफी अधिक है। पनीर में प्रोटीन की मात्रा 16 ग्राम तक पहुंचती है, और वसा - 100 ग्राम कुल वजन के प्रति 18 ग्राम। एक प्रतिशत के रूप में, यह दैनिक दर का 24% है।
दूध का विकल्प
इतालवी डेयरी दूध से एक कचोटू बनाती हैविभिन्न प्रकार: गाय, भेड़, बकरी, और पूर्व में भी भैंस। कभी-कभी यह मिश्रित होता है, और फिर पूरी तरह से नई चीज प्राप्त की जाती है। गाय के अलावा भेड़ के दूध से बने स्वादिष्ट कचोटा (मात्रा का 30% से अधिक नहीं)।
पाक कला हैमस्ट्रिंग पनीर की तकनीक
उत्पाद निजी डेयरी और बड़े कारखानों में दोनों का उत्पादन होता है। प्रौद्योगिकी अपरिवर्तित बनी हुई है और इसमें कई चरण शामिल हैं।
- 75 डिग्री के तापमान पर दूध को 15 सेकंड के लिए चिपकाएं।
- दूध को 38 डिग्री के तापमान में ठंडा करना। यदि यह मान अधिक है, तो खमीर में निहित बैक्टीरिया मर जाएगा।
- तैयार दूध में अगले चरण मेंशुद्ध संस्कृतियों को पेश किया जाता है। यह लैक्टोफर्म पनीर के लिए एक विशेष थर्मोफिलिक स्टार्टर है। इसे धीरे-धीरे दूध में उगाया जाना चाहिए और संस्कृति को सक्रिय करने के लिए 40 मिनट तक छोड़ दिया जाना चाहिए।
- निर्दिष्ट समय के बाद rennet rennet पेश किया गया है। सक्रियण समय 20 मिनट है। इसके बाद, द्रव्यमान की सतह पर एक थक्का होना चाहिए। इस चरण में उपयोग किया जाने वाला रेनेट, पशु मूल या माइक्रोबियल लैक्टोफर्म का हो सकता है।
पनीर काटना, ऑक्सीकरण और नमकीन
थर्मोफिलिक के सक्रियण के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गयासंस्कृति और रेनेट एंजाइम क्लॉट को पहले काटने के अधीन किया जाता है। इस स्तर पर, द्रव्यमान आकार में 4-6 सेमी वर्ग में काटा जाता है, और फिर धीरे-धीरे 5 मिनट के लिए मिश्रित किया जाता है।
अगला, दूसरी कटौती, एक साथ के साथ42 डिग्री से अधिक नहीं होने वाले तापमान में हुड को गर्म करना। इस चरण में प्राप्त अनाज का आकार 1 सेमी से अधिक नहीं है। अब कटा हुआ पनीर द्रव्यमान विशेष मोल्डों में मट्ठा निकालने के लिए छेद के साथ रखा जाता है। भविष्य के पनीर सिर का मूल्य सीधे मोल्ड के चयनित आकार पर निर्भर करता है।
अगला कदम कैचोट का ऑक्सीकरण है। पनीर के साथ फॉर्म 36-6 डिग्री के तापमान के साथ कमरे में 4-6 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इस मामले में, उन्हें आवधिक रूप से चालू किया जाना चाहिए और अम्लता के लिए निगरानी की जानी चाहिए (सूचक का सामान्य मान 5.25 के मान से अधिक नहीं होना चाहिए)।
पनीर पकाने की प्रक्रिया
कचौटी के उत्पादन का अंतिम चरण हैपरिपक्वता। समय की लंबाई, जिसके बाद अर्ध-नरम चीज तैयार या पकड़ी जा सकती है, 15 से 45 दिनों तक होती है। यह उत्पादकों या ग्राहकों की आवश्यकताओं पर निर्भर करता है। औसत परिपक्वता अवधि 30 दिन है। यदि आप इसे 2 बार काटते हैं, तो आपको एक युवा कैचोट, सफेद और मुलायम बनावट मिलती है।
जब पनीर पकाता है, तो इसे बनाए रखना महत्वपूर्ण हैतापमान और आर्द्रता। अन्यथा यह काम नहीं कर सकता है। कमरे में हवा का तापमान 80-90% की आर्द्रता पर 5-6 डिग्री के भीतर होना चाहिए।
Chechotta पनीर: घर पर खाना पकाने के लिए एक नुस्खा
उन चीज, जो ज्यादातर बेचे जाते हैंघरेलू भंडार, इस कचोटू के समान नहीं है। लेकिन स्थिति से बाहर एक रास्ता है। घर पर चेक बहुत स्वादिष्ट है, और इसे पका मुश्किल नहीं है।
तैयारी के अनुक्रम में कई चरण शामिल हैं।
- सभी सामग्री तैयार करें: दूध के 10 लीटर (यू एच टी) 2 कैल्शियम क्लोराइड 10 मिलीलीटर की शीशियों (फार्मेसियों में उपलब्ध), जामन, पनीर के लिए thermophilic स्टार्टर (विशेष इंटरनेट की दुकान पर खरीदा), नमक।
- दूध 38 डिग्री के तापमान तक गर्म हो गया। इसे थर्मोफिलिक स्टार्टर से ढकें, धीरे-धीरे मिश्रण करें और इसे ढक्कन के नीचे 40 मिनट तक छोड़ दें।
- इस समय के बाद, 100 मिलीलीटर गर्म में पतलापानी (40 डिग्री) कैल्शियम क्लोराइड (1 ampoule)। एक और पकवान में, पानी में रेनेट को पतला करें। दोनों खमीर को दूध में डालो और इसे ढक्कन के नीचे 30 मिनट तक छोड़ दें।
- परिणामी क्लॉट छोटे वर्गों में काटा जाता है और धीरे-धीरे द्रव्यमान को 42 डिग्री के तापमान तक गर्म करने के लिए आगे बढ़ता है।
- अब आपको सीरम को निकालना होगा। इसके लिए, कुटीर पनीर द्रव्यमान को छेद के साथ एक विशेष पनीर रूप में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। मट्ठा इकट्ठा करने के लिए इसे एक अलग पकवान रखो।
- अगला चरण ऑक्सीकरण है। बर्तन के नीचे, थोड़ा पानी डालें और इसे 60 डिग्री के तापमान तक गर्म करें। ऊपर से प्लेट ऊपर उल्टा, और उस पर - पनीर के साथ आकार डाल दिया। एक तौलिया के साथ पैन को कवर करें
- 40 मिनट के बाद, फार्म में पनीर चालू हो गया है। फिर एक तौलिया के साथ पॉट को फिर से ढकें। प्रक्रिया को दो बार दोहराएं। फिर पनीर को सूखे धुंध पर रखें, सूखे और ठंडा होने दें।
- इस समय, नमकीन के लिए एक समाधान तैयार करें। ऐसा करने के लिए, पानी के एक बर्तन में नमक और कैल्शियम क्लोराइड के शेष ampoule जोड़ें। 6 घंटे के लिए समाधान में कचोट रखें।
- निर्दिष्ट समय के बाद, पनीर को सूखे से हटा दिया जाता है, सूखे और पके हुए को 2-6 सप्ताह तक पकाया जाता है।
- घर पर इतालवी कचोटा तैयार है। बॉन भूख!
